ZAFFERANO DELL’AQUILA

Lo zafferano arriva a Navelli nel 1200 quando un Monaco della famiglia Santucci, proprio originario di Navelli, trovandosi in Spagna dove la coltivazione era già molto diffusa per via della dominazione araba, si appassionò a questa pianta e pensò che nella sua terra natale potesse trovare le condizioni ideali di clima e terreno per poter crescere anche meglio.
Appassionato di botanica non solo ebbe ragione di questo ma modificò leggermente il metodo di coltivazione puntando tutto sulla qualità e sui principi organolettici tipici dello
zafferano.
Fu una scommessa vincente perché effettivamente lo zafferano fu da subito riconosciuto come preziosissimo, uno dei migliori al mondo, e già nel 1360 citato come una delle tre attività principali del contado aquilano nelle cronache aquilane di Buccio Da Ranallo. Venne apprezzato soprattutto dal mercato di area tedesca come elemento dell’industria farmaceutica. Fino alla fine del 1800 uno dei principali clienti era proprio la Bayer, l’industria farmaceutica tedesca.

Lo zafferano fece proprio la fortuna di tutto l’altopiano di Navelli e della città dell’Aquila da dove partivano i mercanti per raggiungere poi i mercati di Venezia, di Milano e da lì proprio la Germania.
Nel 1500 sono stati trovati dei documenti che testimoniano che un mercante di zafferano tedesco a Norimberga fu condannato a morte perché aveva adulterato lo zafferano. Quindi si puntava tutto sull’altissima qualità del prodotto.

Zafferano
Zafferano

SALVAGUARDIA DELLO ZAFFERANO DELL’AQUILA

Nel Convento di Sant’Antonio a Civitaretenga – Navelli, ha sede la Cooperativa Altopiano di Navelli che ha avuto un ruolo fondamentale proprio per la salvaguardia del prodotto. Negli anni 60 lo zafferano non veniva più ricercato perché ne era arrivato tanto dall’estero e non c’erano più molte maestranze
che lavoravano per la massiccia immigrazione.
Lo zafferano arrivato dall’estero costava anche dieci volte meno, l’industria farmaceutica era passata ovviamente alla chimica e lo zafferano veniva conservato dai contadini senza nessuno che venisse più a chiederlo. Avevano chili e chili di zafferano invenduto. Cominciarono addirittura a dar da mangiare i bulbi alle pecore perché non era più ritenuta una coltivazione redditizia.

SILVIO SALVATORE SARRA

Si inserisce in questo contesto la figura di Silvio Salvatore Sarra che proprio a Civitaretenga insieme a una quarantina di produttori di tutto l’altopiano dette vita alla Cooperativa Altopiano di Navelli nel 1971, proprio per salvare la produzione, pensando a come è possibile che per sette secoli lo zafferano ha fatto la nostra ricchezza e ora non lo voleva più nessuno.
Cominciò quindi a confezionarlo nelle classiche bustine in polvere, nei vasetti in pistilli, mettendolo in commercio direttamente senza passare per questi mercanti che dovevano venire qui a ritirare interi lotti.
Ovviamente con il lavoro di alcuni anni questo diventò un successo soprattutto quando poi Silvio Salvatore Sarra è stato ospite alla trasmissione Portobello di Enzo Tortora.
La prima serata sul primo canale era vista da 20 milioni di telespettatori
e cominciarono a venire un pò da tutta Italia a cercare lo zafferano proprio qui nella sede della cooperativa a Civitaretenga di Navelli.
Da lì insomma si salvò la coltivazione e grazie all’opera della cooperativa già dal 1989 è stato ottenuto il riconoscimento come primato nel mondo in una conferenza internazionale in cui sono stati messi a confronto zafferani prodotti in varie parti d’Italia e del mondo decretando proprio la migliore qualità di quello coltivato sull’altopiano.

Zafferano
Zafferano

MARCHIO DOP

Si arriva poi nel 2005 al riconoscimento DOP come zafferano dell’Aquila proprio a suggello di questa qualità che deve essere garantita per il consumatore.
Lo zafferano viene coltivato in 13 comuni della provincia dell’Aquila che fanno parte della “DOP” ancora seguendo le indicazioni del monaco Santucci del 1200 tramandate di generazione in generazione.
Ci sono tanti piccoli particolari cui bisogna fare attenzione che sono stati appunto tramandati e poi codificati nel Disciplinare Ministeriale.
Uno di questi per esempio il fatto che lo zafferano si coltiva con la rotazione annuale dei campi in modo da non utilizzare mai lo stesso campo, almeno per i successivi 5 anni. Ogni anno in agosto vengo espiantati e poi trapiantati i bulbi nel nuovo campo.

RACCOLTA E SFIORITURA

 Nel mese di ottobre avviene la raccolta dei fiori che si praticata preferibilmente all’alba quando i fiori sono ancora chiusi per preservarne la qualità, in quanto i pistilli all’interno del fiore se vengono colpiti dalla luce del sole iniziano a perdere le proprietà organolettiche.
Quindi raccogliere il fiore quando è chiuso significa avere un prodotto migliore al termine del processo.
Tutti i fiori vengono lavorati nello stesso giorno della raccolta esclusivamente a mano attraverso la cosiddetta sfioritura tramite la quale vengono separati i 3 pistilli dal resto del fiore.
Bisogna poi far essiccare il prodotto e tostarlo.
Questo procedimento, esclusivamente nell’altopiano di Navelli, avviene direttamente sulla brace facendo attenzione anche al tipo di legno da utilizzare per la brace in modo da esaltarne l’aroma.

Zafferano
Zafferano

Lo zafferano proprio per la sua preziosità e per il suo costo è considerato l’oro rosso d’Abruzzo.
Fino ad oggi è un prodotto di punta della cucina abruzzese e degli chef che lo propongono in diversi ristoranti della nostra regione oltre che ovviamente a Milano con il risotto alla Milanese, ma che in realtà nasce proprio con lo zafferano abruzzese.