In Abruzzo la natura è una risorsa protetta. Con un terzo del proprio territorio destinato a parchi, la regione non solo esprime un primato culturale e civile nella protezione dell’ambiente, ma si colloca come maggiore area naturalistica d’Europa, vero cuore verde del Mediterraneo.
L’Abruzzo presenta una straordinaria ricchezza gastronomica:
– Nel territorio del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga troveremo uno dei salumi abruzzesi più pregiati e ricercati, la mortadella di Campotosto, un salame di carne di suino lavorata a mano, macinata a grana fine e con una caratteristica barretta di lardo inserita all’interno (lardello). Ha forma ovoidale ed è in genere commercializzata a coppie, per questo è anche nota con la colorita denominazione di “coglioni di mulo”. A Castel del Monte si producono due tipi di formaggi di lunga tradizione casearia: il canestrato ed il marcetto. Il canestrato di Castel del Monte è un formaggio di media e lunga stagionatura, a pasta dura, dall’aroma intenso ricco di fragranze legate alle essenze spontanee presenti nelle erbe di pascolo e nei foraggi utilizzati per l’alimentazione delle pecore, e talvolta ha sapore lievemente piccante. Il marcetto deve il nome e le caratteristiche organolettiche allo sviluppo nelle forme del pecorino, durante il periodo di stagionatura, di larve della mosca Piophila casei, che attivano un processo di degradazione che trasforma la pasta in forma cremosa. Si presenta dunque come un formaggio spalmabile dal gusto notevolmente piccante, un prodotto molto particolare per veri estimatori. Più in generale il pecorino, uno dei prodotti simbolo d’Abruzzo, è prodotto in tutti i territori della transumanza. È un formaggio a pasta dura o semidura ed è il prodotto tipico di quella antichissima forma di gestione del territorio del sud dell’Italia.
Un pecorino particolarmente qualificato e originale si produce nel paese di Farindola, nella provincia di Pescara. La particolarità del pecorino di Farindola è che viene realizzato con il caglio di suino che gli conferisce aromi ed odori unici.
Tra i prodotti della terra sono da citare le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, coltivate in un’area ristretta che abbraccia i territori dei comuni di S. Stefano di Sessanio, Calascio, Barisciano, Castelvecchio Calvisio e Castel del Monte, tutti alle pendici del Gran Sasso. Tanto piccola quanto saporita, questa varietà di lenticchia ha una particolarità: è tanto permeabile che non ha bisogni di ammollamento prima di essere cotta.
Il marrone di Valle Castellana, che si raccoglie nel territorio dell’omonimo comune e che appartiene al gruppo del marrone fiorentino, del quale conserva le caratteristiche tipiche. Presenta dimensioni molto variabili, come conseguenza dell’adozione di metodi di coltivazione esclusivamente biologici.
– Il territorio del Parco Nazionale della Majella ospita una delle capitali della produzione italiana della pasta, Fara San Martino, il borgo ai piedi del versante orientale della Majella dove la presenza delle purissime acque della montagna ha favorito fin dall’Ottocento l’insediamento di una fiorente industria specializzata, che raggiunge oggi con i suoi prodotti i mercati di tutto il mondo.
Tra i salumi tipici avremo il salsicciotto di Pennapiedimonte, preparato con i tagli magri di spalla e coscia (70%) e per la restante percentuale con tagli più grassi o semigrassi come il magro di pancetta.
Tra i formaggi avremo il caciocavallo degli Altipiani Maggiori, che in questa enclave di alta tradizione zootecnica viene prodotto col delicato e profumatissimo latte crudo dei bovini locali, che pascolano liberi sulle sterminate praterie montane dei comuni di Pescocostanzo, Rivisondoli, Roccaraso, Rocca Pia e Palena.
E ancora il pane nobile di Guardiagrele, la cui ricetta risale al Medioevo, i famosissimi Confetti di Sulmona, la sfogliatella di Lama dei Peligni, fatta con marmellata d’uva e di amarena, mosto cotto, noci e cacao, le sise delle Monache (dette anche “tre monti”) tipiche di Guardiagrele e i pasticci di Rapino, ripieni di un composto cremoso a base di latte, cioccolato fondente, limone e di un trito di mandorle tostate e cannella in polvere.
Tra i liquori molto conosciuto è la Centerbe di Tocca Casauria, di colore verde smeraldo e dall’alta gradazione alcolica (oltre 70°!), ha un intenso profumo di erbe che, raccolte nel circondario, arrivano ancora fresche in fabbrica dove vengono lasciate essiccare e mondate affinché restino solo le foglioline.
All’interno degli altri Parchi e Riserve Naturali non si può non menzionare la Patata Turchesa, la Patata del Fucino, le Ferratelle, la Scrucchaita (una marmellata d’uva), la Genziana (liquore tipico abruzzese), lo Zafferano dell’Aquila, la Liquirizia di Atri e molti altri prodotti che rientrano nel patrimonio culinario della regione.
Infine il prodotto più conosciuto in Abruzzo, in Italia e sta’ conquistando le tavole di tutto il mondo sono gli arrosticini abruzzesi, dei tipici spiedini realizzati con alcune parti selezionate di carne di ovino adulto che vengono infilzati a cubetti di un centimetro alternando sapientemente magro e grasso in uno stecco di legno levigato e non trattato. Si tratta di un piatto semplice da preparare, veloce da cuocere e delizioso al gusto, vengono cotti in un’apposita “canaletta” o “fornacella”, salati e mangiati subito ben caldi, solitamente accompagnati da bruschette di pane insaporite con olio extravergine di oliva e da un buon Montepulciano d’Abruzzo.