Nome scientifico: Brassica nigra
Famiglia: Brassicaceae
La Senape è una pianta erbacea annuale con fusti eretti, striati, ramificati e più o meno pubescenti.
Le foglie basali sono picciolate pennatosette, con la lamina a contorno seghettato, con 1-3 paia di segmenti laterali e uno centrale molto più grande, quelle del caule sono più piccole ma simili, con segmento terminale più grande di quelli laterali.
Infiorescenza rappresentata da racemi multiflori.Ii fiori sono portati all’estremità di un asse floreale allungato e spesso privo di foglie, hanno 4 petali spatolati, di colore giallo-zafferano disposti a croce e calice formato da 4 sepali giallastri.
I frutti sono silique a sezione quadrangolare, glabre, che terminano con un lungo rostro.
I semi bruno-nerastri sono contenuti in numero di 3-5 per ciascun alloggiamento.
DISTRIBUZIONE E HABITAT
La Senape è una specie diffusa nel Mediterraneo, in Italia è presente in quasi tutto il territorio e assente in Valle D’Aosta.
Vegeta da 0 a 1000 m s.l.m.
Cresce nei campi, sentieri, al margine dei corsi d’acqua e negli ambienti ruderali.
PARTI UTILIZZATE E PERIODO DI RACCOLTA
Le foglie basali e gli apici dei giovani rami sono raccolti in inverno ed inizio primavera.
I semi vengono invece raccolti in estate.
UTILIZZO
Le foglie basali ed i teneri germogli possono essere consumati cotti con altre erbe di campo ed usati per contorno, per minestre, torte salate o frittate.
Dai semi maturi polverizzati si ricava la senape nera, salsa piccante che si abbina a piatti di carne e pesce.
RICETTA
Lavare le cime con 3 o 4 foglioline prima della completa fioritura e bollire per 10 minuti in abbondante acqua salata, aggiungere la pasta, preferibilmente cavatelli o orecchiette.
Nel frattempo soffriggere aglio, olio e peperoncino.
Scolare la pasta con le cime e condire con il soffritto, aggiungendo poca acqua di cottura. Servire ben calda.
NOTE
Secondo autori greci il nome del genere era in uso in Magna Grecia per indicare il cavolo, l’epiteto specifico si riferisce invece al colore dei semi, scuri a maturità .
Coltivata sin dall’antichità , sembra che i romani usassero molto la senape e che, unendo i semi macinati al mosto bollito, avessero ottenuto la prima mostarda, diffusa poi come condimento intorno al XIII secolo.
L’odore penetrante della mostarda, irritante per gli occhi, si sviluppa quando viene aggiunta acqua fredda ai semi macinati.
Con l’acqua calda si ottiene invece la salsa di senape.